El sueño de quienes forman parte del mundo del aceite es que un día este tenga el mismo pedigrí que el vino. Que uno vaya a un restaurante y le muestren una carta con sus variedades. Y que siguiendo el modelo del enoturismo, consiga un gran poder de convocatoria. Ese día no está muy lejano y Jaén es la avanzadilla. Una incursión por Úbeda y Baeza, ciudades patrimonio mundial, y Canena (un enclave de 15 kilómetros a la redonda en la comarca de La Loma) da para conocerlo todo sobre el oro líquido, que se ha aliado con la gastronomía de la zona para hacer causa común y ganar adeptos.
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La primera parada es el centro de interpretación Olivar y Aceite, en Úbeda (corredera de San Fernando, 32), situado en un bello edificio del siglo XVII, La Casa de Tercia, que estaba abandonado. De aquí se sale siendo casi un entendido: las exposiciones y paneles, a modo de túnel del tiempo, recorren el proceso de elaboración del aceite desde la antigüedad hasta hoy, desde el olivo hasta que llega a la bodega. Es muy activo: ofrece visitas a olivares y almazaras, talleres y degustaciones diarias (hay más de 300 variedades de aceitunas).Tiene además tienda, una cocina que inauguró el chef Dani García y hasta una zona infantil para empaparse cuanto antes de esta cultura milenaria. Si se quiere ampliar, el Archivo Histórico Municipal, en el palacio Vázquez de Molina, obra renacentista como tantas aquí, es una mina. Y está en la plaza del mismo nombre, una de las más bellas.
En el centro de interpretación del Aceite, en Úbeda, se ofrecen visitas, talleres y degustaciones. Además, tiene tienda
Picor o amargor
Por supuesto, en este centro se programan catas, método infalible para desmontar algunos mitos sobre el aceite. Por ejemplo, si pica o amarga, ¿está malo? Nada más lejos; esto depende del tipo de aceituna, incluso el picor y amargor son considerados dos atributos positivos en los análisis. De los tipos de aceite también saben en la Cantina La Estación (Cuesta Rodadera, 1), donde siguen la máxima de que un buen aceite —siempre extra virgen, que no tiene ningún defecto— da imagen y es un valor añadido. Una botella diferente preside cada mesa. Hasta las etiquetas, obra de Isabel Cabello, están diseñadas (como dicen aquí, “vestir la botella”). Otros restaurantes para comer o picar: Amaranto (Hortelanos, 6), La Imprenta (plaza del Doctor Quesada, 1) o Antique (Real, 25), en una calle a espaldas del parador (plaza de Vázquez de Molina, s/n), que es un filón para tapear (por estos lares las tapas son gratis). Y no perderse la Taberna Misa de 12 (plaza del 1 de Mayo), no más de 20 metros cuadrados por los que merece la pena hasta madrugar, suele estar petado. Y aunque suene obvio, no se debe salir de Úbeda sin contemplar otros monumentos, algunos escenarios de novelas de Muñoz Molina, como la Casa de Las Torres (plaza de San Lorenzo, 7), gran obra del plateresco, y, en la misma plaza, la iglesia de San Lorenzo, además de Santa María de los Reales Alcázares (plaza de Vázquez de Molina). Y para despedirse con las mejores vistas, el mirador de San Lorenzo.
Bodega de aceite de 1848
Baeza, a 10 kilómetros de Úbeda, tiene la mitad de habitantes (16.000) pero un patrimonio igualmente admirable. Empezando por la plaza del Pópulo, la catedral, el palacio de Jabalquinto (fachada gótica, escalera barroca y patio renacentista) o la antigua Universidad de Baeza, con su patio manierista y el aula donde enseñó el poeta Antonio Machado.
Volviendo a la ruta, la Casa del Aceite (plaza de la Constitución, 9) ofrece catar y comprar cualquier cosa que huela a grasa (vegetal, buena). Y si hay tiempo, a 10 kilómetros se encuentra el entorno de La Laguna, declarado paraje natural, que merece la pena para un receso. Conviene visitar asimismo la escuela de formación Hacienda La Laguna (Puente del Obispo, s/n), de donde ha salido la nueva generación de cocineros y que incluye una granja escuela para que pequeños y mayores se empapen de naturaleza, y el Museo de la Cultura del Olivo, donde enseñan hasta a hacer jabón (de aceite, claro). Atención a su bodega, de 1848, arquitectura industrial con reminiscencias centroeuropeas. Y como aquí también se come, un clásico que no falla, El Pájaro (paseo de Portales Tundidores, 5); Taberna El Arcediano (Barbacanas, 4) o Palacio de Gallego (Santa Catalina, 5).
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Un balneario y un castillo
Para cambiar de aires, a 10 kilómetros por una carretera con un paisaje cautivador se llega a Canena, con castillo, balneario y una cooperativa fundada en 1927 que hacen que este pueblo de 1.900 habitantes disfrute de una economía boyante. José Manuel Gámez, de la cooperativa Tierras de Canena (Manuel Reyes, 21), cuenta que esta población “es la mayor productora mundial de aceite virgen por hectárea”. Solo su cooperativa produce de media 3,9 millones de litros anuales, de los cuales el 90% se destina a granel a grandes marcas y se exporta también a Italia y Portugal (el 10% se embotella y se vende aquí). A pocos metros sobresale el castillo de Canena (Castillo, 7), un edificio del XVI, de Andrés de Vandelvira, que también ofrece sus aceites. Y como colofón, el balneario de San Andrés (carretera de Córdoba-Valencia, kilómetro 137), donde lo mejor es zambullirse en sus aguas minero-medicinales y relajarse. ¿Nos queremos despedir con mesa y mantel de la zona? En Linares, a 16 kilómetros de Canena, son buenas opciones el restaurante Los Sentidos (Doctor, 13) o la Taberna Canela en Rama (República Argentina, 12), en los que el hilo conductor es, una vez más en esta tierra, el aceite.
Artesanía en alza
De vuelta en Úbeda, descubrimos la artesanía local, que hasta tiene un barrio. Generaciones de ceramistas y alfareros continúan una tradición que ahora se está revalorizando. A Paco Tito, después de tantos años —y de recibir el Premio Nacional de Diseño 1972 y el de Alfarería en 1973—, es fácil verle sentado decorando una de sus obras, y a la vez, acompañado de su hijo, custodiando el Museo Alfarería Paco Tito (Valencia, 2) en la primera planta. En esta misma calle, otras dos alfarerías, Alonso Góngora (en el número 2) y Almarza (en el 36). Otro Tito de la misma familia (y también su hijo, esto se hereda) regenta Alfarería Tito(plaza del Ayuntamiento, 12), un lugar donde perderse entre miles de piezas que han decorado películas como Alatriste o la serie Águila roja. Fue galardonado con el Premio Nacional de Artesanía en 2006 y 2012. Otro oficio artesano, el del esparto, encuentra su lugar en Ubedies Artesanía (Real, 47), donde además de realizar objetos de fibras naturales, recuperan desde hace 75 años las alfombras Ubedíes, hechas en Úbeda desde el siglo XI.
M. JOSÉ DÍAZ DE TUESTA. Diario "El País"
